Filloas

Con las filloas nos entroncamos con los tiempos más antiguos y con todas las civilizaciones del mundo en los que el grano de trigo, avena, cebada eran conocidos.Quizás lo primero que se le haya ocurrido al hombre en la prehistoria culinaria haya sido probar a ver qué pasaba mezclando aquellos granos machacados, pulverizados entre dos piedras rugosas, con agua y dejándolos secar. Después probaría con la leche... No mucho más lejos están las filloas legítimas, que se hacen con las harinas que salen de trigos, centenos y maíces pasados por las gigantescas piedras de los viejos molinos de agua; esa flor de la harina que mezclado con la leche, agua y su punto de sal hacen el preparado de nuestros originales y antiguos crépes. Luego un poco de grasa de cerdo derretida, para mojar la sartén y sino un simple trozo de corteza de unto para realizar la misma operación. Preparado todo estaremos listos para echar con gracia, timo, mimo y arte el líquido sobre la sartén caliente, dándole vuelta con la mano y esperar que se hagan de un lado y de otro , con exquisito cuidado en el punto, que muy pocas personas dominan. Hay que conseguir filloas finísimas, casi transparentes, y eso requiere de muy buena mano.
Pues bien esas filloas fueron progresando. Las personas que  más saben añaden aparte de la leche, un buen caldo de puchero y huevo. En zonas determinadas de casi toda Galicia, pero especialmente de Orense suele hacerse una modalidad llamada Filloas de sangre, que pasa a ser ya un hecho gastronómico de interés. Se aprovecha la sangre de cerdo de la matanza y, naturalmente la mazcla se prepara el mismo dia del sacrificio. Estas filloas tienen iguales condiciones que las naturales, pero su color es rojizo, por la influencia de la sangre. También se presentan las filloas rellenas con miel, con crema, con nata y siempre con azúcar si se utilizan como postre. Estos detalles parecen indicar que en otros tiempos la filloa, más o menos fina, probablemente menos fina para que tuviera mayor consistencia nutricia, se utilizó haciendo las veces de pan, como acompañamiento de la comida, al igual que se sigue haciendo hoy en muchos platos típicos mexicanos, turcos, egipcios,etc.

Filloas rellenas.

Dificultad:   media
Preparación:   15minutos
Coción:   30minutos


Ingredientes para 4-6 personas

• 1/2litro de caldo de ave
• 1/2litro de leche
• 300grs. de harina
• 4 huevos
• 1 dado de tocino (o 1 cucharadita de unto)

Preparación


En un cazo se echa el caldo de ave, la leche y la harina. Sin dejar de remover con la espátula se añaden uno a uno los huevos. Se deja reposar la pasta, que debe quedar semilíquida.
Se lleva una sartén al fuego y cuando esté caliente se le pasa un trozo de tocino, o el unto, para que quede ligeramente engrasada y la filloa no se pegue. Se vierte en ella un cucharón de la masa sin parar de mover la sartén para que se extienda, se deja más o menos 2 minutos para que la filloa tome consistencia, se le da la vuelta con la ayuda de una espátula y se saca.
Se repite esta operación hasta que se consuma toda la masa.
Se echa nata o miel en el centro y se enrrolla la masa alrededor.

Nota:

El relleno de las Filloas puede ser tanto dulce ( como es el caso de la nata o la miel) como salado, por ejemplo los restos de un pollo o un capón asado y porque no con jamón y queso también quedan buenísimas.